LOCALES CON ENCANTO

Kuma Bilbao | Alta cocina japonesa

Kuma Bilbao restaurante japones
Kuma Bilbao restaurante japones

El Kuma de Daniel Lomana es más que un restaurante japonés. Es una experiencia culinaria.

 

El restaurante Kuma es otra historia. Otro nivel. No es comparable con los restaurantes japoneses a los que estamos acostumbrados en Bilbao. Daniel Lomana y su equipo ofrecen alta cocina japonesa y sentarme en su mesa ha sido una de las mejores experiencias que he tenido últimamente.
El caso es que llegamos al Kuma por casualidad. No lo habíamos previsto, como casi todos los grandes planes. Preguntamos si aún tenían sitio y había dos huecos libres en la barra, frente al espacio de cocina en vivo.

Fue un golpe de suerte porque verles trabajar cada plato completó la experiecia. Te lo recomiendo. Tienen unas cuantas mesas, pero si quieres disfrutar a fondo del Kuma, toma asiento en la barra y disfruta viendo manejar cuchillos, sopletes y aderezos al equipo de Daniel Lomana.

 

Kuma Bilbao restaurante japones

 

Si te parece, voy a empezar por presentarte al ‘culpable’ de que tengamos en Bilbao un restaurante japonés de este nivel. Se llama Daniel Lomana y creció entre fogones. Sus abuelos pusieron en marcha el Hogar del Pescador de Santurtzi y sus padres, Las Parrillas del Mar en Getxo.

Él se formó en la escuela de hostelería de Artxanda y, poco a poco, fue orientando su carrera hacia la cocina japonesa, su pasión.

 

Trabajó en el restaurante Kabuki de Madrid y en el Nobu de Londres. Después pasó una buena temporada en Japón empapándose de verdad de su cocina y su cultura milenaria.

 

Volvió a Bilbao con la intención de llenar un hueco aún sin ocupar: un restaurante japonés de alto nivel. ¡Y vaya si lo ha hecho!

 

kuma bilbao daniel lomana

 

Está muy manida esta expresión, pero comer en el Kuma es realmente un viaje de sensaciones. Desde que pases por la puerta, todo está meticulosamente pensado: tonos oscuros, iluminación tenue, madera de nogal, una vajilla espectacular diseñada por la bilbaína Ana Roquero para Cook Play… Y la atención es exquisita.

Reconozcámoslo: la mayoría no tenemos ni idea de comida japonesa de verdad. Así que lo primero que harán cuando tomes asiento en el Kuma será ofrecerte ayuda para elegir el menú que más se aproxime a tus gustos. Además, te propondrán medias raciones si lo que quieres es probar muchos platos.

Nosotros, una vez allí, decidimos darnos un homenaje en toda regla y pedimos a lo grande algunos platos que nos recomendaron fuera de carta y otras espacialidades del Kuma. Nuestras indicaciones fueron: “nos encanta el atún rojo y cuanto más crudo mejor”. Y empezó el espectáculo.
Kuma Bilbao restaurante japones

Casi se me salen los ojos de las órbitas cuando vi aparecer el primer plato que habíamos pedido: una degustación de distintos cortes de atún rojo acompañado de diferentes tipos de algas.

El propio Daniel Lomana se acercó a explicarnos lo que íbamos a probar. Sinceramente, no estoy acostumbrada a que el chef venga amablemente a indicarme cómo es el plato y a recomendarme cómo degustarlo para apreciar mejor todos los sabores. Me pareció alucinante. Y lo hizo con cada uno de los platos.

La degustación incluye tres partes del atún: toro, que es la ventresca; chutoro, la parte media; y el akami que es el lomo del atún, la parte menos grasa. A mi con un par de trozos de ese akami me convences de lo que quieras.

El siguiente plato también fue de atún, pero acompañado de erizos de mar. En serio. La explosión de sabores es inexplicable.

 

Kuma Bilbao restaurante japones

 

Después vino este carabinero, presentado en 3 puntos diferentes de cocción. La cabeza a la plancha, la cola atemperada con el soplete y las patas en tempura. Sabor a mar puro y duro.

Y con el siguiente plato, empezó a entrarnos la risa floja. Parecía que no nos habían sacado nunca de casa. Daniel Lomana nos trajo una degustación de niguiris: salmón gratinado con mango y lima, vieira con sal de chorizo y huevo de codorniz con trufa. Salado, dulce y ácido en un solo bocado. Un espectáculo. Es muy complicado sorprender tanto y tan bien.

 

Nos explicó que sus aderezos básicos en cualquier plato son la sal, aceite de arbequina y salsa de soja. Fusiona la cocina japonesa con la mediterránea y yo me quito el sombrero con el resultado.

 

Kuma Bilbao restaurante japones

 

Pensábamos dejarlo ahí porque no solemos pedir postre, pero estábamos tan a gusto que decidimos compartir un coulant de chocolate con helado de té verde. Delicioso también.

No sólo fue una comida redonda. También toda una experiencia. Y cuidado con este restaurante y este chef porque lo tiene todo para dar mucho que hablar.

Sobra decir que no es un restaurante económico. Estamos hablando de alta cocina y probarla ronda los 60-80 euros por cabeza. En mi opinión, merece la pena darse un capricho y disfrutar sobre la mesa del Kuma de una propuesta de alto nivel.

 

¿Y tú? ¿Conocías este restaurante de Bilbao?

  

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7 comentarios

  • Respuesta
    Rakel Lasa Alonso
    12 enero, 2016 at 08:51

    Si conocía este restaurante y la verdad es que es una verdadera gozada comer allí! Se trata de una experiencia muy muy recomendable…

  • Respuesta
    El tornillo que te falta
    12 enero, 2016 at 10:18

    A mí me llevaron por sorpresa el día de mi cumple y salí alucinada. Impresionante la comida y el trato de diez. ¡Es caro, pero sales de allí pensando que ha merecido completamente la pena! (Me encanta tu blog Esti, ¡Gran trabajo!)

  • Respuesta
    Bilbao Mola
    12 enero, 2016 at 10:52

    Opino lo mismo. Es toda una experiencia. Va más allá del mero hecho de comer. Gracias por comentar. Me encanta leeros!!

  • Respuesta
    Bilbao Mola
    12 enero, 2016 at 10:55

    Oh! Begoña, muchas gracias. Y totalmente de acuerdo. Yo aluciné. Pagué la cuenta feliz de la vida. Es uno de esos sitios que merecen la pena de verdad.

  • Respuesta
    Arantza
    26 enero, 2016 at 13:32

    Creo que ya tengo sitio para celebrar mi aniversario,a mi marido le puede encantar (y a mi tambien)
    Besos guapa!!

  • Respuesta
    Bilbao Mola
    5 febrero, 2016 at 12:27

    Es una pasada de restaurante. Merece la pena 100%

  • Respuesta
    OH! TAKU: ramen con mayúsculas en el corazón de Bilbao
    15 enero, 2018 at 07:05

    […] B: Porque no es cualquier ramen. Detrás del proyecto está Dani Lomana, alma mater del restaurante Kuma. […]

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